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餐桌上的文化史 芝麻:印度传入的油料

2017-09-22 20:03 编辑:刘伟利 来源:北京晚报

现在的印度人最常吃的食用油是棕榈油。印度每年2000多万吨的食用油消费中有一半都是棕榈油,其次是大豆油、葵花油、菜籽油等。但在我看来,已经衰落的芝麻油是印度最伟大的“发明”之一,他们最早用芝麻榨油并用于煎炸食物,这在食物的历史上具有开创意义。他们不仅用芝麻油烹饪菜品,还用芝麻籽混合棕榈糖、蔗糖以及干果制作各种油炸食品、甜食。事实上,中国人吃的汤圆、麻团最早都是从印度传入的食品做法。

作者:周文翰


农民收获的芝麻

芝麻是胡麻科芝麻属一年生草本植物,开花已经结成的蒴果有4室或8室,每个蒴果一般含60~80粒很小的种子,每个种子的含油量在50%以上。

芝麻是人类最早利用的油料作物之一。在印度河谷(今天的巴基斯坦)考古遗址中发现过约5000年前的炭化芝麻籽,表明在遥远的古代当地人已经把野生芝麻进行人工培育,当时的宗教仪式中十分普遍地使用芝麻籽。之后芝麻就从印度向西传播到西亚、埃及、非洲,向东传播到中国、日本,向南传播到东南亚。

4500年前芝麻已经从印度传播到米索不达米亚平原,对古巴比伦和亚述(现为伊拉克和叙利亚)文明来说,芝麻是重要的油料作物,也在医药上广泛使用,并用于烹饪和制备葡萄酒。至少3600年前已经传入古埃及,是埃伯斯莎草纸记载的药品之一。3500年前的迈锡尼人也种植芝麻提取食用油。土耳其的考古遗址证明至少2750年前乌拉图帝国已经种植芝麻并从中提取油料。

1298年马可波罗注意到波斯人把芝麻油用于烹饪、按摩身体、医药用途、照明、化妆品和原始机械的润滑等。16世纪以后葡萄牙人把芝麻引入巴西,在那里被称为“gengelim”,类似于印度名称“gengelly”,表明来自印度殖民地。由于气候条件适宜,芝麻成了委内瑞拉十分兴旺的商品油料作物。芝麻引入美国是在17世纪后期,在美国南部称之为“benne”,类似于西非的名字“benniseed”。

在芝麻传入中国之前,中原地区的汉人吃的油脂都来自动物?!坝汀弊衷诤捍安⒉恢柑崛∽灾参?、动物的可食用油脂,而是用这个字形容水流、云彩舒缓流动或植物萌发生长的状态,也可以形容人物恭谨温和,含有流动、光润的意义。汉代才有人使用“油”称呼提取自植物的可利用液体,大概是觉得芝麻油之类的液体光泽而流动。魏晋南北朝之后随着植物油的广泛应用逐渐成为各种可食用、可点燃的油类的通称。

到了东汉末期,芝麻传入中原地区,也被称作“胡麻”,又称油麻、脂麻等。芝麻最早传入中国可能是作为药物或宗教祭祀香料,东汉编订的《神农本草经》记载“胡麻”可以“久服经身不老”,可见当时当做神奇的域外药材?!镀朊褚酢分兴怠罢佩雇夤煤椤?,这大概是假托名人。芝麻可能是东汉末随着佛教传入中原地区的,可能当初传入就是为了榨取油料。印度人在2000多年前就用芝麻做的圆球形甜食贡献寺庙神灵,这种食物估计随着佛教在汉末魏晋时传入西域(中亚和印度河谷的商贸联系一直很紧密)、巴蜀等地,然后传入中原地区。

东汉末期刘熙在《释名》中说当时流行的烤馅饼“胡饼”的得名是由于是从域外传来的,也有人说是因为上面会撒“胡麻”,让胡饼更为芳香可口。这曾是让汉灵帝着迷的食物,《后汉书》记载“灵帝,好胡饼,京师皆食胡饼?!焙热辉诰┦α餍?,那附近地区估计已经种植芝麻了。现在新疆流行的烤馕上依然会撒芝麻。

估计加工芝麻用的榨油设备、技术也是东汉末已经传入中原,值得注意的是刘熙《释名》中提到“柰油,捣实和以涂缯上,燥而发之形似油也。杏油亦如之?!彼荡右恢纸需停ㄉ彻┑乃闹肿雍托庸谎?,捣碎了涂在丝织物上晒干以后做成的奈泥膏、杏泥膏形似 “油”,当时用来给食物调味??杉笔庇兄执蠹腋毡槭褂玫摹坝汀?,很可能指的就是芝麻油,可能开始中原人多还不习惯食用,主要是用来加工衣物、点灯等。

如《三国志·魏志·满宠传》记载东吴孙权派兵攻击魏国的合肥新城,魏将满宠“募壮士数十人,折松为炬,灌以麻油,从上风放火,烧贼攻具”。这里是以芝麻油作为火把燃料。王隐《晋书》提到西晋元康五年皇宫中的武库遭遇活在,是因为有工匠曾经偷盗库中物品,怕检查出来,就偷偷把蜡烛投入“麻膏”中燃起大火烧个干净,另外孙秀也曾在朝廷中储备“麻油”以便敌人攻击时候纵火。所谓“麻膏”、“麻油”可能都是指芝麻油。

芝麻耐干旱高温,适应性强,容易种植,所以魏晋南北朝时期已经比较普遍。北魏贾思勰《齐民要术》记载当时有“白胡麻”、“八棱胡麻”两种品种,注明“白者油多”?!镀朊褚酢肥章剂瞬簧儆弥ヂ橛团氲魇澄锏姆椒?。如“炒鸡子法”是用芝麻油炒葱花、鸡蛋,以盐米、浑豉为调料,还有油蒸油豉、油煎紫菜等使用麻油。

在芝麻油的启发下,古人开始探索其他可以食用的植物油?!镀朊褚酢芳窃氐笔比税阎ヂ橛?、荏子油和麻子油(亚麻籽油)用于饮食烹调上,其书卷三“荏蓼第三十六”云:“荏子秋末成…… 收子压取油,可以煮饼。茬油色绿可爱,其气香美,煮饼亚胡麻油而胜麻子脂膏,麻子脂膏并有腥气”??杉笔薄爸蟊逼涫凳怯驼ɑ蛘哂图?。而南方流行的则是芸薹子油(今菜子油),南朝梁元帝萧绎《别诗二首》有“三月桃花含面脂,五月新油好煎泽”之句,五月新油当为五月前后收获的芸薹子压榨出来的植物油。

南北朝时猪、羊、牛等动物油的记载还挺多,可见是时候动物油脂还极为流行,似乎到唐宋时候植物油脂尤其是芝麻油才成为主流。据北京房山云居寺的石经题记揭示,唐代幽州城内(今北京市)从事商业活动的已有包括“油行”在内的十多种行业组织,每个“行”都是由经营同种或同类商品的店铺所组成的。北宋沈括在《梦溪笔谈》记“如今之北方人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。庆历中,群学士会于玉堂,使人置得生蛤蜊一篑,令饔人烹之,久且不至??脱戎?,使人检视。则曰,煎之已焦黑,而尚未烂。坐客莫不大笑?!弊驹!都弑唷妨芯倭耸恢种参镉?,用于饮食者有五六种,认为诸油之中“胡麻为上”。

 

来源:北京晚报

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